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王阿牛

来源: 原创
作者: 源源
2023-03-31 11:56:31
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王阿牛
绍兴黄酒泰斗,
王阿牛(1925年9月-2022年10月28日),男,1925年9月出生于绍兴东浦镇赏祊村的一酿酒世家,系绍兴黄酒酿制技艺国家级非遗代表性传承人,国家级黄酒评委、知名黄酒技师、黄酒博士,多次入选劳动模范、先进工作者。

王阿牛的父亲、伯父、堂兄都是酿酒师傅。也许是家族文化的熏染,1941年2月,年仅16岁的王阿牛便像其父辈一样进入了酒作坊,迈出了自己黄酒人生路的第一步。王阿牛从一个小长工做起,还拜堂兄为师,学习酿酒技术。寒来暑往,春去秋来,在堂兄的悉心指导下,王阿牛成为当地有名的“酒头脑”,掌握了较高的酿酒技能,并逐渐成长为绍兴黄酒酿制技艺国家级非遗代表性传承人。
王阿牛在办公室写资料 (1979年摄)
王阿牛在办公室写资料 (1979年摄)
王阿牛在作坊里指导工人
王阿牛在作坊里指导工人(摄.2017年4月)
 

2022年10月28日,“绍兴黄酒酿制技艺”唯一的国家级非遗代表性项目传承人,国家级黄酒评委、知名黄酒技师、黄酒博士王阿牛在绍兴仙逝,享年98岁。

王阿牛一生从事绍兴黄酒的酿造事业,为绍兴黄酒产业的传承、创新和发展做出了重大贡献,他的门徒遍布绍兴各大酒厂。王老的离世,是绍兴黄酒业的重大损失!也是中国黄酒业的重大损失!
斯人已去,风范长存。
让我们一起凭吊铭记王阿牛大师一生致力于绍酒产业振兴发展的奋斗轨迹。
初为学徒
十七世纪初,正值中国清王朝,是绍兴酒的全盛时期。
当时著名的酒坊,主要集中在绍兴县(现柯桥区)西的东浦、阮社、湖塘一带,由于这些村镇紧依鉴湖水系中西部,濒临湖河沿岸,山清水秀,气候温和湿润,水质尤好,得天独厚,最宜酿酒,形成一个天然的酿酒区域,所产之酒质地优良、风味独特、别具一格。
民国十四年(1925年)9月,王阿牛就出生在酒乡东浦一户普通的农家,家中兄弟姐妹八人,五男三女,王阿牛排名老二。
王阿牛的父亲叫王福生,但在王阿牛的眼中,父亲虽然做了一辈子酒,但因“没什么文化,做不了‘酒头脑’,靠种地主田地和在酒坊打工度日。”
17岁时,王阿牛进入东浦汤源源茂记酒坊当学徒,主要做一些杂活。
按照他的说法,刚进酒坊时,只能做个“白吃饭”的“小长年”,跟在开耙师傅后头管好“三把壶”,“早上拿茶壶,中午捧酒壶,夜里倒尿壶”,业界戏称“三壶”先生。有时,还要帮老板跑腿,如背着老板的子女接送上下学,总之工作十分繁琐,每天晚上十点多才能回家。
一年后,由于学不到什么技术,王阿牛离开了汤源源茂记酒坊。
第二年,他跟着堂哥王阿仙来到沈裕华酒厂。堂哥是开耙师傅,绍兴人称之为“酒头脑”。
这一次,王阿牛终于有机会学酿酒的技术,用他自己的话来说,“这一生王阿仙对我的帮助最大,是我走进酒世界的启蒙老师”。
20世纪70年代,王阿牛(左)在云集酒厂传授开耙技艺
在沈裕华酒厂的十年里,由于堂兄的悉心帮教,王阿牛基本掌握了酿酒的技能,已到了准“酒头脑”的水平。
在那里,王阿牛还结识了后来成为云集酒厂生产股长、柯桥酒厂厂长的“酒头脑”沈锡荣,两人关系非常好。
酒厂当家
东浦,早在宋朝就是酿酒中心,大小酿户已达四五百家。《越缦堂日记补》有“东浦十里闻酒香”的名句。一到腊月冬酿,沿途酒香扑鼻。
清乾隆八年(1743年),一位叫周佳木的酿酒师在东浦东周溇口越浦桥边创建了一家酒坊,取名“云集”。字号里既将自己姓名中“佳木”(“集”字拆分即为“佳木”二字)二字融入其中,又寓意酒坊里酿酒高手云集,“云集酒坊”自此发家相传。
1951年12月12日,“云集酒坊”被人民政府接收,更名为“地方公营云集酒厂”(会稽山绍兴酒股份有限公司前身),这也是绍兴县(现柯桥区)第一家地方国营酒厂。
2009年3月7日,时任会稽山公司董事长金建顺(左)、总经理傅祖康(中)在《东浦镇志》编撰者之一许大德师傅(右一)的陪同下参访会稽山前身云集酒坊旧址
1952年9月,王阿牛和沈锡荣一起调入云集酒厂,协助时任酒厂负责人的陈德昌管理酿酒生产。沈锡荣任生产股长,王阿牛任车间管理员。1954年,经选举王阿牛担任云集酒厂首届工会主席。1956年任云集酒厂副厂长。1960年任云集酒厂党支部书记。
在绍兴,说起云集酒厂,可谓是无人不知,无人不晓。
云集酒厂有两位非常有名的酿酒大师,一位叫陈德意(1900年~1975年),一位叫徐金宝(1894年~1979年),当年,二人在绍兴黄酒界的知名度非常高,声誉也非常好。当时的酒坛上只要加盖“德意”、“金宝”印章,就可一路畅销各大酒业商行,相当于现在的免检产品。
出生于酿酒世家的陈德意在云集干了一辈子,祖父、父亲都是云集酒坊有名的开耙技工。陈德意数十年如一日,致力于绍兴酒酿酒工艺的研究,并取得了卓越的成绩,撰写了《绍兴酒制作规程》、《酒曲制作法》等小册子,为绍兴酒的规范化操作奠定了基础。
1967年,云集酒厂更名为绍兴东风酒厂。1972年9月,王阿牛任绍兴东风酒厂(现会稽山公司)党支部副书记,1973年任东风酒厂党支部书记,直至退休。1978年至1984年,根据上级的安排,王阿牛任绍兴酿酒厂党委委员、副书记兼绍兴东风酒厂党支部书记。由于长期担任党支部书记,酒厂和业界都亲切地称他“王书记”。
王阿牛(中)在东风酒厂主持工作会议
四十多年从事黄酒事业,王阿牛获得了很多荣誉,个人获“全国轻工业系统先进生产工作者”、“全国群英大会代表”、“绍兴市优秀共产党员”等称号,两次获评“浙江省劳动模范”,当选浙江省第五、第六届政协委员。
中央酒库
为提升并确保绍兴酒的质量,在周恩来总理的亲自过问下,1956年,经中央批示拨款,决定兴建“绍兴酒陈贮中央仓库”。当时,王阿牛担任云集酒厂副厂长。
在一次采访中,王阿牛向笔者说起建中央仓库的情形:
“1956年,云集酒厂建了5幢酒仓库,包括绍兴酒中央仓库,每幢建筑面积1200平方米。中央仓库建造时特别讲究。不但在屋板上铺了垄糠,还在垄糠上加盖了油毛毡和瓦片,主要是起到隔热的作用,保证陈酒环境阴凉通风干燥。建造仓库时,有一个50多岁的苏联女专家来到公司,当时,酒厂厂长王彦明接待了她。”
1958年3月3日,“关于请示中央贮存名酒借用出国销售的报告”一文,经时任云集酒厂厂长王彦明签发,送呈浙江省轻工业厅,全文如下:
“本厂于2月28日接食品出口公司浙江省办事处(58)浙食出字第96号函告,“在本年出口绍酒 500吨中,你厂能否在第二季度供应我处一部分56年冬酿加饭酒。”查本厂56年冬酿双加饭酒虽有部分库存,但均系代中央贮存名酒,未能擅自决定,为此报告向钧厅请示,为使该处能将绍兴名酒及时运销国外,是否在中央存酒中借用100吨双加饭供应该处,待本厂第二季度生产后补充。请予鉴核批复,以便祗遵。”

1958年3月20日,云集酒厂收到上级复函,告知“1956年冬酿双加饭酒系中央存酒,需征得中央同意,才能动用出口。另外储藏时间只壹整年(约二年),质量尚未达到要求,暂不出口,不能同意借用出口。通知同时规定,以后有些问题,必须层层上报处理,直接主送厅函,不予批准。”

绍兴酒中央仓库的兴建,为扩大绍兴酒的规模,增加绍兴酒的库存,提升绍兴酒的品质层次奠定了重要基础,也为绍兴黄酒成为国宴用酒和中央领导特供酒提供了可靠的品质保证,是绍兴黄酒发展史上一个重要的里程碑事件。
首长用酒
1960年春天的一个晚上,大约10点左右,时任绍兴酿酒公司党委书记刘金柱回到家刚睡下,县里主管工业的王甸阁副书记的秘书严大生就来找他,并交给他一项重要任务,叫刘金柱书记去云集酒厂中央仓库提取15坛五年陈以上的大坛加饭酒。
接到县委领导的指示,刘金柱立马启程前往柯桥的云集酒厂。当时,绍兴县工业系统还没有一辆汽车,只有搬运公司有一辆旧的小三轮车,能拉一吨左右的货。于是,严大生就让刘金柱坐着这辆小车,去中央仓库提酒。
到云集酒厂后,刘金柱叫来时任酒厂支部书记王阿牛,厂长沈阿华,副厂长鲁吉生,告诉他们,县委叫他到中央仓库取酒,并要用生命担保,绝对不能出差错,要求大家高度重视,认真选酒。
几个人一听,觉得此事非同寻常,丝毫不敢马虎,马上到中央仓库,精心挑选了15坛坛身光洁、没有瑕疵、质量上乘的绍兴酒。包括9坛五年陈的绍兴加饭酒,三年陈的绍兴元红、善酿、香雪各2坛,共15坛,由沈阿华、王阿牛一起把酒搬上车,拉到绍兴厂里。
第二天省公安厅的同志来了,拉了12坛酒细心包装好,转运赴京。后来,刘金柱才知道是毛主席一行来了绍兴,那些酒是给首长们去品鉴用的。
又过了几年,之前来取过酒的那个省厅处长再次陪客人来到绍兴,见到刘金柱时告诉他,说之前护送的酒品质非常好,到北京钓鱼台以后,领导和工作人员很快就把酒分完了。处长还遗憾地说,当时要是把剩下的3坛也带去就好了!可见云集绍兴酒的品质非同一般。
酿酒秘笈
2009年2月26日,笔者陪同央视《人物》专栏乐瑛编剧前往绍兴市区采访王阿牛。
在辕门新村一个老式小区的小中套里,王老早早地等候在家里。
老式的八仙桌上,老式的床上,老式的书桌上,随处可见与酒有关的书刊。而最显眼的则是堆得高高的一叠硬皮笔记本,封面和侧面都认真地贴了标签和编号:中国黄酒、中国白酒、中国啤酒、中国葡萄酒……
王阿牛说,这些都是从杂志、书报上看到后摘抄整理的笔记。喜欢看书,整理资料,摘抄笔记,这是伴随王老一生的习惯和爱好。
王阿牛虽然文化程度不高,但他爱学习。在云集酒厂的时候,他总是和厂里的开耙师傅们共同研究探索黄酒发酵的规律,经常去车间和工人交流心得,收集积累了大量的第一手资料。
1955年,王阿牛赴烟台参加轻工业部举办的全国酿酒培训班,为期两个月的酿酒知识系统学习使他的理论水平有了很大的长进。
回厂后,他就酝酿着把之前收集的酿酒资料进行系统分析,整理编写了《黄酒冬酿淋饭、摊饭的技术操作要点》、《绍兴酒半成品和工作质量标准》、《管理部门职责范围》等技术管理资料。
王阿牛的手抄笔记
1959年,王阿牛又联系生产实际,在他师傅章福贵和时任云集酒厂生产股长王寿泉的帮助下,系统编写了《绍兴酒操作规程》,这虽然是一本小册子,却使绍兴酒的酿造技术由祖祖辈辈的口口相传变成了有东西可以参考了。用他自己的话来说:“有了《绍兴酒操作规程》,工人在实际操作时有章可循,有规可依。操作规程的出台在一定程度上帮助酒厂提高了产品的产量和质量,这是我们全体酒厂员工都希望看到的。”
在王阿牛《绍兴酒操作规程》小册子问世前,云集酒厂的周清、陈德意两位大师,还有不少国内的专家学者也对绍兴酒酿制技艺进行过系统的研究和总结。
1928年,云集酒坊第五代传人、曾任省立甲种农校校长的周清出版了《绍兴酒酿造法之研究》一书,里面除了记载1915年云集酒坊的小京庄酒获国际金奖外,还系统地记载了绍兴酒的酿制工艺、配方及成分检测数据。
上述相关资料由黄酒老专家傅金泉先生赠送给笔者
此外,1936年金培松编著的《酿造工业》、1940年方乘编著的《农产酿造》、1950年陈騊声编著的《高等酿造学》等教材,都有专章论述“绍兴酒”的酿造技艺。
但是,在当时的环境下,相信很少有人能看得到这些资料,王阿牛的小册子通俗易懂,贴近实际操作,无疑为资料紧缺的绍兴黄酒业补上了重要的一课。
小册子出来后,其它酒厂纷纷来问云集酒厂要,王阿牛总是有求必应。他说:绍兴酒是老祖宗传下来的,一家好是不够的,大家好才是真的好!

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