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纯粮白酒是如何分类的?都有哪几类?

来源: 原创
作者: 源源
2021-12-21 16:20:34
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北京白酒分类
白酒的种类
按使用原料分类:
1、粮食白酒:是从粮谷原料酿制的白酒。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。
2、代用原料白酒:是以非粮谷类含淀粉或糖的原料粮酿制的白酒。
按生产方式分类:
1、固态法白酒:采用传统的生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馅的白酒。其中有大曲、小曲和埋夫曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型白酒。
2、半固态法白酒:采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国米香型和豉香型白酒就是半固态法白酒。
3、液态法白酒:采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒分3种。
①固液勾兑白酒:用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
②串香白酒:用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
③调香白酒:用使用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液直接勾兑而成的白酒。
4、机械化白酒:在传统的白酒生产方式中,对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾查、加入糖化发酵剂、出入池工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。
5、半机械化白酒:在传统白酒生产方式中,对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。这样做可减轻工人劳动强度,所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。
6、手工生产的白酒:在传统白酒生产方式中,个各工序均以手工操作生产的白酒。这种生产方式工人的劳动强度大。
按糖化发酵剂分类:
1、大曲白酒:是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成,因其块形大,故得其名,大曲为自然发酵,网络多种有益的微生物群,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下,大曲白酒质量较好,但生产成本高。
2、小曲白酒:是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉,拟内饱霉、乳酸菌和酵母酶等。其微生物种类虽不及大曲多,但任属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
3、麸曲白酒:是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒,其工艺操作与大曲白酒大体相同。
按白酒香型分类:
1、浓香型白酒:以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。风格特征:窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。主体香味成分是:已酸乙酯,与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒:以茅台酒为代表,又称茅香型。由于它类似酱和酱油的香气,故称酱香型白酒。其实称作酱香型也不确切。但因其主体香味成分尚未确定,正在研讨中,故暂称之为酱香型。其酒质特点是:酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。
3、清香型白酒:以山西汾酒为代表。其特点是:清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是:乙酸乙酯、与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒:以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是:米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香味成分是:一苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、凤香型白酒:以陕西西凤酒为代表。主要特点是:醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主,一定量的乙酸乙酯为辅,构成该酒酒体的复合香气。
6、其他香型白酒:系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之,是吸取某些香型白酒的工艺精华,因地制宜糅合而成各自独特的典型风格,其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多,产量较大。它们的共同风格特征是:各自的香气舒适独特、香味协调、醇和味长。
按酒度分类:
1、高度白酒:酒精含量为51%以上白酒为高度酒。
2、降度白酒:酒精含量为41%—50%(中度酒)的白酒。
3、低度白酒:酒精含量为40%以下的白酒。

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