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龙则河先生(中国名酒大师)解密“酱娘”

来源: 原创
作者: 源源
2023-02-28 10:13:17
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龙则河先生(中国名酒大师)解密“酱娘”
手持一杯酒,匠心一辈子。
中国名酒大师,国家白酒一级评委,高级酿酒工程师,全国酱香白酒技术标准委员会委员,天邦伟业酿酒研究院院长---龙则河,其在白酒生产技术研究领域作出卓有成效的贡献。龙则河大师为传承茅台酱酒女子踩曲的传统酿酒工艺文化,指导酿造一款“酱娘酒”。这不仅仅是一种工艺的延续,同样也传承了其中融汇的传统文化。
酿酒大师龙则河幼年常常看着母亲哼着侗歌,一边制酒曲,煮粮,泡粮,酿造出最好的米酒,静静等待着父亲归来。耳濡目染之下,也渐渐迷恋上制酒的工艺,成为心中最美的梦。
1987年考上了重点大学的分数,但他毅然选择了贵州工学院发酵工程专业(即如今的贵州大学酿酒与食品工程学院)。毕业后,龙则河被分配到黔东南工业局工作,这无疑是一份令其他人梦寐以求前途光明的好工作。但是热爱酿酒的龙则河却前往茅台集团习酒公司成为了车间的一名酿酒工人。1994年,25岁的龙则河成为当时习酒最年轻的科研所所长、技术科科长,其间发表论文十余篇并多次获省部级科技进步奖,研究水平达到一流。
这样的成绩离不开龙则河对酱香白酒的坚持与热爱。
龙则河始终坚守传统古法酿酒,对酒质严苛要求,“坚持按季节性生产,端午踩曲,重阳下沙,一年一个生产周期,经过两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲,七次取酒,每一道工序都马虎不得”。细探中国白酒酿造技艺,龙则河讲,“我对酱酒的认知不到1%,所以我很迷惑,但我不懈的追问,不断的跨界学习,提高自己认知水平,希望超过1%”。对工作精益求精,注重每一个细节、每一道工序,使每道工序更完美,全心贯注于酱酒酿造工艺,是龙则河毕生之追求。
茅台镇的土著居民——濮僚人,早在远古就已从事酿酒活动。当人们决定喝茅台酒时,其实,从某种程度上说,是在选择一种思维方式和文化。它以自然为本沿袭演进的酿造技艺,在工业化时代的今天大放异彩。诸多酿造技艺环节,早已不囿于传统生产技艺的表达,更多的是,让人们看到了它所承载的文化表现,例如端午踩曲。
临近端午,赤水河的水又变红了,又到一年一度的踩曲制曲时节。了解茅台酱香酒的人都知道端午踩曲制曲、重阳投料,然后一直持续到第二年的端午前,一年一个周期。从茅台酱香酒酿酒传统来看,自古以来就是女人踩曲、男人酿酒。古代酿酒技术有传男不传女的说法,所以女人踩曲,男人制酒。“曲为酒之骨”,曲对于酒的作用是非常重要的,只有达到要求的大曲,酿出来的酱酒才能达到酱香突出、优雅细腻、口感醇厚的层次。
古人认为女子为阴,大曲为阴;男子为阳,高粱为阳,女子踩曲,男子下沙,则使阴阳二气在酒曲中交融结合,达到“五行”、“阴阳”调和的体现,酒质也平滑、顺口。
从科学的角度看,首先是密度要求。茅台酱酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松,便于粉碎发酵。由体态轻盈的女子踩曲,力度刚刚好。而由身材魁梧的壮汉,很容易把曲块踩得过于密实,反而影响发酵。其次是微生物要求。农历五月的茅台,气候湿热,各种微生物生长繁盛,而踩曲的目的,就是让这些微生物充分地和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物,但又要保持一定的酸碱平衡。女子的纤纤玉足分泌物少,霉菌少,流汗少,更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,从而保证酒曲的天然性。踩曲是个辛苦活,灵活的踩曲女工们,在自己的岗位上兢兢业业,倾注心血,作为传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者。因此,茅台当地人习惯称呼踩曲的女工为:“酱娘 ”。
酿一品酒,远远不只纯粹的工艺,酒德、酒礼、酒文化等都融合在小小一杯酒中。关于酿酒,龙则河认为,“酿酒讲究阴阳谐和,小麦属阴,冬天成熟;高粱属阳,夏天成熟。两者1:1的量交汇发酵,才能产出酒。四季12个月为一个酿酒周期,12年是一个小周期,60年为一个甲子……阴阳协调,正是雅派酱香的品质高贵之本”。酒有酒道,酸甜苦辣涩,阴阳一体,水火相容,是酒,也是人生。
龙则河有一座右铭:“酿一品酒,做一品人。让百姓花更少的钱,喝更好的酒。”秉持酒道即人生之道,龙则河一直践行着酿好酒的准则,他认为酿酒不仅要注重安全品质,更要对得起良心,尤其对那些弄虚作假用酒精勾兑劣质酒的行为深恶痛绝。他亲手酿制酱香酒,酒体丰满隽厚,深受大众青睐。
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