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读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

来源: 滴香寻源小编整理
2021-12-27 17:15:57
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近日,中国酒史专家、中国餐饮文化大师王赛时莅临四川工匠馆酒业有限公司。王赛时围绕中国白酒的古今变化,与大家做了深度交流。以下为王赛时讲话摘要,由工匠馆酒业独家整理发布。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      中国白酒这个名称,是在20世纪50年代为了工业化规范,将原来称谓混乱的谷物蒸馏酒统一定名而来的。这是行业标准化用语,和古代白酒并不是同一个概念。

      古代白酒是指什么酒?

      自先秦以来,中国的发酵酒就有浊与清的明显区分。所谓浊酒,是指那些用曲量较少,投料较粗糙、发酵期较短的米酒,这种酒又称浊醪,也通称为白酒。从外观上看,浊酒酒液浑浊,表面往往会漂上一层米滓,状如浮蚁,因此人们也将浊酒称为“浮蚁”,这属于最低水平的发酵酒。

      相比之下,清酒的酿造时间长,酒度偏高,甜度稍低,酒液相对清澈,其整体酿造工艺比较复杂,总体而言,清酒的质量高于浊酒、白酒。

      成书于西汉的《礼记 内则》,在阐述酒品酒类是有这样一段话:“酒:清,白。”意思是,当时的酒可分为两大类,一类是清酒,一类是白酒。《周礼·郑注》也有“白酒”名称。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的两种基本形态,这两种形态自汉至唐,一直泾渭分明。

      汉朝无名氏《陇西行》中“清白各异樽,酒上正华疏”的诗句,便将清酒与浊酒截然分开。《太平预览》卷844引《魏略》也说:“太祖时禁酒,而人窃饮之。故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人。”太祖是指曹操,这表明,即便在魏晋时期,清酒与浊酒的概念仍然十分明确。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒      《中国酒史》,王赛时著。

      到了唐代,文献中常见的“白酒”一词仍然是指浊醪、白醪。如李频《游四明山刘樊二真人祠,题山下孙氏居》:“起看青山足,还倾白酒眠。”司马扎《山中晚兴寄裴侍御》:“白酒一樽满,坐歌天地清。”袁皓《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》:“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡。”这里的白酒,都是指浊酒。由于清酒的酿造工艺稍微复杂,唐代的米酒生产以浊酒为主,浊酒产量更多。

      但在唐代,“清”是人们判别酒质的一个重要标准,酒清者自然为上品,所以韩愈有“好酒浓且清”的评价,李白有“金樽清酒斗十千”的价格定位。

      及至宋朝,宋人仍在酿制和饮用古老的白酒浊醪。如王安石的“村落家家有浊醪,轻旗招客解祗稠”便说明浊酒分布之广。此外,许纶的《端午日过左蠡》诗:“细把离骚读,时将浊酒倾。”苏轼的《藤州江下夜起对月赠邵道士》诗:“床头有白酒,盎若白露漙。”这些都反应了宋人日常生活中的用酒,仍然有数量极多的浊醪。

      不过,宋朝时酿酒工艺不断改良,致使甜度降低,酒液变清,酒精度提高,优质酒实现从米酒向现代黄酒初步过度。技术的改进,使得浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明,二者之间的差距越来越小。 因此,宋朝的一些诗词中,都有将清酒、浊酒等而视之的意味。如宋祁的《喜连君锡过郡》:“缓行清白酒,随意短长歌。”李新《怀酒》所云:“清圣浊贤莫区分,一入愁肠功等伦。”

      到了元代,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒阶段,酒液呈现黄色、红色、赤红色、棕黄色。明清时代,黄酒酿造更加成熟和完美。从行业产品上来讲,明清时代的黄酒,是指工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒,而传统发酵酒中的低层次米酒还在继续生产,明清人士依然称之为白酒,浊醪。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      清代吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏唱。说明黄酒与白酒之间的造价存在着很大差别。同时,明清时期的“白酒”是酿造时间短、酒度较低的发酵酒,与高度烧酒也有着明显不同。

      随着新中国的成立,谷物蒸馏酒被命名为白酒,在这一行业规范的约束下,原来的谷物发酵酒如醪糟、白醪等,不得不采用其他名称。

      谷物蒸馏酒起源于何时?

      那么,我们现在意义上说的白酒,即谷物蒸馏酒,是怎么来的呢? 近代之前,中国的谷物蒸馏酒采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名,因而称谓很多,如火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干,其中“烧酒”名称使用者最多。 但是,烧酒的词义,以元代为分割线,也有着不同含义。唐宋时期,烧酒指低温加热,即将酒醅升温到一定程度(约60度左右),保持一段时间,将酒醅中的微生物灭活,而醪液又不发生质变。宋诗中经常提及烧酒,如郑獬的诗句“春艳浓堪烧美酒,湖光绿好染罗衣”、“烧酒紫烟沸,隔炙白膏鲜”,以及欧阳修的“斫冰烧酒赤”说得都是加热这一动作。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      到了元朝,烧酒基本上属于蒸馏酒的范畴,元代的烧酒,既包括葡萄烧酒,又包括谷物蒸馏酒,明朝以后,烧酒二字则已专指谷物蒸馏酒,不再兼指葡萄蒸馏酒。 中国的谷物蒸馏酒起源于何时,史家存在过争议,但目前普遍认为起源于元代,这是因为蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,开拓万里,畅通东西,从而让西方的蒸馏酒技术传向华夏大地。

      元朝时,国外的蒸馏酒刚传入中国,当时人们把它叫做“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音。“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”,本有出汗、烧酒的意思,“araq”一词后为波斯语所借用,并东传中国。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      蒸馏酒传入中国后,中华酿酒者很快就发现其中的奥秘,于是将这种技术移植于发酵酒业,用以蒸取高酒度的酒。

      我们知道,由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以采用中国发酵法所获取的酒,酒精浓度一般不会超过20℃。宋朝以前,中国人为此苦苦努力,一直在想办法提升酒度,但进展缓慢。 若是采用蒸馏法取酒,则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,于是可以获取浓度约70%(v/v)的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位。

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

      烧酒一出现,就引发了人们浓厚的兴趣。一方面,由于黄酒酒度低,价格高,且饮用量大,总体饮酒成本很高,而烧酒酒度高,饮用量少,在同样的醉酒感觉情况下,饮用成本大为降低,出于这样的考虑,很多人转向烧酒饮用。

      与此同时,清人方苞指出,黄酒“不可久搁,尤不可致远,车载则色恶而味变,又春深、炎夏、初秋,皆不可造。”而相比之下,烧酒便于长期存放,那些酒业不发达的地区,从外地买酒,一般都选用保存期长的烧酒。

      清以后,烧酒产量快速增加,烧锅遍布多省。因为工艺、形态、原料或颜色等不同,不同的地方,烧酒被称为火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干等不同名字,20世纪50年代初期,为了工业化的规范,才以颜色标识将谷物蒸馏酒统一命名为白酒。

      总得来说,酒的酿造一代胜过一代,现代意义上的白酒,早已不是古代所说的浊醪,而是占据世界蒸馏酒最大市场的文化遗产。

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