首页/知识/白酒知识/白酒文化/正文

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒

来源: 滴香寻源小编整理
2021-12-27 17:15:57
次阅读
近日,中国酒史专家、中国餐饮文化大师王赛时莅临四川工匠馆酒业有限公司。王赛时围绕中国白酒的古今变化,与大家做了深度交流。以下为王赛时讲话摘要,由工匠馆酒业独家整理发布。

      中国白酒这个名称,是在20世纪50年代为了工业化规范,将原来称谓混乱的谷物蒸馏酒统一定名而来的。这是行业标准化用语,和古代白酒并不是同一个概念。

      古代白酒是指什么酒?

      自先秦以来,中国的发酵酒就有浊与清的明显区分。所谓浊酒,是指那些用曲量较少,投料较粗糙、发酵期较短的米酒,这种酒又称浊醪,也通称为白酒。从外观上看,浊酒酒液浑浊,表面往往会漂上一层米滓,状如浮蚁,因此人们也将浊酒称为“浮蚁”,这属于最低水平的发酵酒。

      相比之下,清酒的酿造时间长,酒度偏高,甜度稍低,酒液相对清澈,其整体酿造工艺比较复杂,总体而言,清酒的质量高于浊酒、白酒。

      成书于西汉的《礼记 内则》,在阐述酒品酒类是有这样一段话:“酒:清,白。”意思是,当时的酒可分为两大类,一类是清酒,一类是白酒。《周礼·郑注》也有“白酒”名称。

      清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的两种基本形态,这两种形态自汉至唐,一直泾渭分明。

      汉朝无名氏《陇西行》中“清白各异樽,酒上正华疏”的诗句,便将清酒与浊酒截然分开。《太平预览》卷844引《魏略》也说:“太祖时禁酒,而人窃饮之。故难言酒,以白酒为贤人,清酒为圣人。”太祖是指曹操,这表明,即便在魏晋时期,清酒与浊酒的概念仍然十分明确。

     《中国酒史》,王赛时著。

      到了唐代,文献中常见的“白酒”一词仍然是指浊醪、白醪。如李频《游四明山刘樊二真人祠,题山下孙氏居》:“起看青山足,还倾白酒眠。”司马扎《山中晚兴寄裴侍御》:“白酒一樽满,坐歌天地清。”袁皓《重归宜春偶成十六韵寄朝中知己》:“殷勤倾白酒,相劝有黄鸡。”这里的白酒,都是指浊酒。由于清酒的酿造工艺稍微复杂,唐代的米酒生产以浊酒为主,浊酒产量更多。

      但在唐代,“清”是人们判别酒质的一个重要标准,酒清者自然为上品,所以韩愈有“好酒浓且清”的评价,李白有“金樽清酒斗十千”的价格定位。

      及至宋朝,宋人仍在酿制和饮用古老的白酒浊醪。如王安石的“村落家家有浊醪,轻旗招客解祗稠”便说明浊酒分布之广。此外,许纶的《端午日过左蠡》诗:“细把离骚读,时将浊酒倾。”苏轼的《藤州江下夜起对月赠邵道士》诗:“床头有白酒,盎若白露漙。”这些都反应了宋人日常生活中的用酒,仍然有数量极多的浊醪。

      不过,宋朝时酿酒工艺不断改良,致使甜度降低,酒液变清,酒精度提高,优质酒实现从米酒向现代黄酒初步过度。技术的改进,使得浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明,二者之间的差距越来越小。 因此,宋朝的一些诗词中,都有将清酒、浊酒等而视之的意味。如宋祁的《喜连君锡过郡》:“缓行清白酒,随意短长歌。”李新《怀酒》所云:“清圣浊贤莫区分,一入愁肠功等伦。”

      到了元代,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒阶段,酒液呈现黄色、红色、赤红色、棕黄色。明清时代,黄酒酿造更加成熟和完美。从行业产品上来讲,明清时代的黄酒,是指工艺完备、酿造时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒,而传统发酵酒中的低层次米酒还在继续生产,明清人士依然称之为白酒,浊醪。

      清代吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏唱。说明黄酒与白酒之间的造价存在着很大差别。同时,明清时期的“白酒”是酿造时间短、酒度较低的发酵酒,与高度烧酒也有着明显不同。

      随着新中国的成立,谷物蒸馏酒被命名为白酒,在这一行业规范的约束下,原来的谷物发酵酒如醪糟、白醪等,不得不采用其他名称。

      谷物蒸馏酒起源于何时?

      那么,我们现在意义上说的白酒,即谷物蒸馏酒,是怎么来的呢? 近代之前,中国的谷物蒸馏酒采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名,因而称谓很多,如火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干,其中“烧酒”名称使用者最多。 但是,烧酒的词义,以元代为分割线,也有着不同含义。唐宋时期,烧酒指低温加热,即将酒醅升温到一定程度(约60度左右),保持一段时间,将酒醅中的微生物灭活,而醪液又不发生质变。宋诗中经常提及烧酒,如郑獬的诗句“春艳浓堪烧美酒,湖光绿好染罗衣”、“烧酒紫烟沸,隔炙白膏鲜”,以及欧阳修的“斫冰烧酒赤”说得都是加热这一动作。

      到了元朝,烧酒基本上属于蒸馏酒的范畴,元代的烧酒,既包括葡萄烧酒,又包括谷物蒸馏酒,明朝以后,烧酒二字则已专指谷物蒸馏酒,不再兼指葡萄蒸馏酒。 中国的谷物蒸馏酒起源于何时,史家存在过争议,但目前普遍认为起源于元代,这是因为蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,开拓万里,畅通东西,从而让西方的蒸馏酒技术传向华夏大地。

      元朝时,国外的蒸馏酒刚传入中国,当时人们把它叫做“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音。“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”,本有出汗、烧酒的意思,“araq”一词后为波斯语所借用,并东传中国。

      蒸馏酒传入中国后,中华酿酒者很快就发现其中的奥秘,于是将这种技术移植于发酵酒业,用以蒸取高酒度的酒。

      我们知道,由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵,所以采用中国发酵法所获取的酒,酒精浓度一般不会超过20℃。宋朝以前,中国人为此苦苦努力,一直在想办法提升酒度,但进展缓慢。 若是采用蒸馏法取酒,则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,于是可以获取浓度约70%(v/v)的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法,可谓豁然开朗,一步到位。

      烧酒一出现,就引发了人们浓厚的兴趣。一方面,由于黄酒酒度低,价格高,且饮用量大,总体饮酒成本很高,而烧酒酒度高,饮用量少,在同样的醉酒感觉情况下,饮用成本大为降低,出于这样的考虑,很多人转向烧酒饮用。

      与此同时,清人方苞指出,黄酒“不可久搁,尤不可致远,车载则色恶而味变,又春深、炎夏、初秋,皆不可造。”而相比之下,烧酒便于长期存放,那些酒业不发达的地区,从外地买酒,一般都选用保存期长的烧酒。

      清以后,烧酒产量快速增加,烧锅遍布多省。因为工艺、形态、原料或颜色等不同,不同的地方,烧酒被称为火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干等不同名字,20世纪50年代初期,为了工业化的规范,才以颜色标识将谷物蒸馏酒统一命名为白酒。

      总得来说,酒的酿造一代胜过一代,现代意义上的白酒,早已不是古代所说的浊醪,而是占据世界蒸馏酒最大市场的文化遗产。

转载至:腾讯新闻

关注我们,了解更多茶叶、白酒、好物资讯

读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒查看地址:https://www.dixiangxunyuan.com/bjwh/224.html了解知识。

延伸阅读:
展开全文
纠错

内容纠错

内容有误未解决问题内容侵权图片侵权排版错乱其他错误
声明:本内容图片、文章来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请与我们联系我们将第一时间进行删除。

至今茅台生肖酒都出了那些?多久后才能集齐?

喝酒的人千千万,知道北京酒吗?你爱酒的理由是什么?

爱茶也爱酒!了解更多茶叶识
知识共享快速准确全面
滴香寻源~茶酒知识让你更懂生活
  • 白酒应该“品”还是“干” ?
    酒桌上流传有许多关于白酒喝法俗语,我干了,你随意、感情深,一口闷,最常出现的,便是干杯了。白酒为何要干杯?如果说喝酒之前碰杯的源头是为了使酒液能够交换一部分,在古代的各种
    0次阅读
  • 中国六大名酒和它们的“女人”
    中国六大名酒和它们的“女人”她们有着或幸福或悲哀的家庭,但家是锁不住她们的心的。只要一有机会,便会红杏墙头俏。她们不会体会家人和老公的感受,只求自
    11次阅读
  • 河南独特的酒文化!难怪河南人这么会喝酒。
    全国各地的餐桌文化各不相同,酒量也有大有小。我想和大家分享一下河南人的酒文化。1 河南人讲究饮食。河南在古代被称为中原,中华文明的发祥地。在食物方面,一点也不含糊,河南人布
    4次阅读
  • 中国十大酒文化
    酒文化是人类文化中不可或缺的重要局部,每个国度都有本人代表性的酒品,而作为世界 6 大蒸馏酒之一,白酒承载着数千年来的中华文化,更是具特征的酒类饮料。想晓得正宗的国人品酒是怎样的吗?就...
    8次阅读
  • 读酒文化,感悟白酒的魅力!
    说起咱白酒,古往今来,无论是普通百姓还是达官贵人,都摆脱不了它的诱惑,就连秦皇汉武、唐宗宋祖喝的也皆是白酒,可以说,白酒是能代表传统文化。
    4次阅读
  • 酒的礼俗——祭祀丧葬与酒
    原始宗教、祭祀、丧葬与酒,从远古以来,酒是祭祀时的必备用品之一。原始宗教起源于巫术,在中国古代,巫师利用所谓的超自然力量,进行各种活动,都要用酒。巫和医在远古时代是没有区
    8次阅读
  • 中国酒文化遗产——酒经
    酒经是中国历代酒文化文献典籍。包括涉酒著述与酒经专著,中国酒经真实记载了酒文化发展的历史进程,保存了中国酒文化遗产。中国酒文化的发展促使了酒经的产生,有关中国酿酒的文字记
    2次阅读
  • 酒文化之酒旗、酒俗、酒礼
    伴随着渊远流长的中华文化,酒文化已经有了几千年的历史。无论是李白的举杯邀月,还是王维的西出阳关,兰陵美酒泛出的琥珀之光,无不透出了浓浓的文化味。随着现代文明的发展,作为龙
    11次阅读
  • 喝酒划拳时喊的“五魁首,六六六”,到底是什么意思?
    喝酒划拳时喊的“五魁首,六六六”,到底是什么意思?“哥俩好啊,三匹马啊,五魁首啊,六六啊” 这套在酒桌上的拳法可谓是风靡一时。特别是里面的一句“五魁首”,在各地的划拳令当中都有。那么...
    11次阅读
  • 一茶、一酒、一知己;一潭、一竹、一幽居...
    一茶、一酒、一知己;一潭、一竹、一幽居 茶和酒是千载不衰的待人敬客饮品,更是人类发展历史长河中的文化象征。选择酒,可举杯笑对人生;选择茶,可把壶纵览天下;但无论选择茶还
    0次阅读
  • 白酒的斟酒礼仪,你真的做到位了吗?
    在古代时,客人之间相互交错敬酒叫旅酬,依次斟酒敬酒叫行酒。敬酒时敬人和被敬的,都要避席起立,席间往往有歌舞助兴。这些古礼堪称源远流长,直至今日依旧能常常看见。1、当面开酒
    0次阅读
  • “茶七饭八,酒十分”
    中国自古以礼仪之邦著称,自然非常重视待客之道。一些规矩和经验流传下来,还编成了简单的谚语,供后人铭记。其中,有句话说茶七饭八,酒十分。你知道这意味着什么吗?这句谚语分为三
    0次阅读
  • 盘点那些酒桌大量传播的顺口溜!
    酒文化枝繁叶茂,不仅经典酒文化段子层出不穷,一些顺口溜也在民间、酒桌大量传播,现整理如下:一:会喝一两喝二两,这样朋友够豪爽!会喝二两喝五两,这样同志应培养!会喝半斤喝壹
    1次阅读
  • 中国的白酒文化,你懂多少?
    中国酒文化根深蒂固,白酒的地位不可动摇。但是,白酒的起源很难界定,古人并没有喝完所有的白酒。另外,白酒的称谓并不总是存在的。在一些地方方言中,还有烧酒、白干、老白干、烧刀
    1次阅读
  • 千奇百怪藏族酒俗
    藏族有着悠久的历史和灿烂的文化,酿酒始于一千多年前。在漫长的历史进程中,形成了独特的藏族酒文化。
    10次阅读
  • 古代婚礼饮酒礼仪趣闻
    南方的“女儿酒”,最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》,说南方人生下女儿才数岁,便开始酿酒,酿成酒后,埋藏于池塘底部,待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承,发展成为...
    31次阅读
  • 大杯酒、大块肉,《水浒传》中酒肉的重要性
    《水浒传》为中国第一部用白话写成的白话章回小说,是中国四大小说之一。此书非成于一时一人,普遍认为是施耐庵以《大宋宣和遗事》为基础来集撰,再由罗贯中纂修。全书以描写草莽英雄
    28次阅读
  • 《本草纲目》中酒的造酿文化
    造酿是中国古代人用勤劳和智慧创造的技艺和文化,也是文明的象征。“酿”字出自金代张载《酒赋》:“秋酿,春成”是指当代的酿造,但在一定条件下,它超越了酿造的含义。在被称为“古代百科全书”的...
    8次阅读
  • 喝酒正确的“叩指礼”,到底该伸哪根手指?
    喝了很多酒,见过很多种“敲手指仪式”:有的是两次指指点点,有的是合拢拇指、食指、中指,像鸡啄米一样啄来啄去,有的是用食指中指“磨”桌面两次,有的是捏拳头敲两次
    15次阅读
  • 酒过三巡到底是什么意思?看完涨知识了!
    酒过三巡说法源于唐代 唐代以前,人们席地而坐,各有一套食具,分餐而食。与宴者各有一席,分散而坐,为之斟酒也不会有 "巡 "的感觉。随着胡床(一种高脚折叠椅)传入中原,有了高凳,为此逐渐发...
    4次阅读
  • 茅台二字是怎么由来的?其实再这个朝代就早有了茅台二字!
    茅台二字是怎么由来的?其实再这个朝代就早有了茅台二字! 答案是宋代。宋代才叫茅台。赤水河畔的濮人在河边,修筑了一个很宽大的高台,作为祭祀祖先神灵的圣地,时间久了,祭台长满茅草,当地人称...
    10次阅读
  • 至今茅台生肖酒都出了那些?多久后才能集齐?
    一岁一生肖,一酒一茅台”。自2014年开始,贵州茅台每年都会出品一款生肖酒,至今茅台生肖酒都出了那些?多久后才能集齐?
    9次阅读
  • 读了酒史才发现,70年前“白酒”这个土名字屈尊了谷物蒸馏酒
    近日,中国酒史专家、中国餐饮文化大师王赛时莅临四川工匠馆酒业有限公司。王赛时围绕中国白酒的古今变化,与大家做了深度交流。以下为王赛时讲话摘要,由工匠馆酒业独家整理发布。
    6次阅读
  • 喝酒的人千千万,知道北京酒吗?你爱酒的理由是什么?
    酒,是一个说不完的话题,也是国人爱说的话题。酒对于中国人来说,有着独特的意义。今天聊聊爱喝酒的理由。社交 无酒不成席,现代社会的工作应酬少不了酒的身影,酒是社交场合的有力
    21次阅读
  • 查看更多
加载更多
酒过三巡到底是什么意思?看完涨知识了!
懂白酒更懂生活
寻白酒更多知识,白酒都有哪些香型?
了解白酒品牌、产品特色及企业文化!
点击查看
稻花香
稻花香

稻花香酒引进中国名酒之传统工艺与现代科技相结合,取“龙眼”优质矿泉水通过混蒸、混浇、万年糟、人工培养老窖、封窖发酵、自然生香、分层蒸馏、按质摘酒、按级并坛、地窖贮藏、科学调配、精心包装而成的浓香型白酒。产品具有清澈透明,窖香浓郁,入口纯正、净爽,诸味协调,回味悠长的特点。在红楼梦里面有一畦春韭绿,十里稻花香.稻花香应该取自于这里,

点击查看
叙府
叙府

叙府牌叙府系列酒严格按照传统的“混蒸续糟,双轮底发酵,缓火蒸馏,量质摘酒,贮存老熟,精心酿制”的独特酿酒工艺结合现代先进的酿酒科技成果,精选高粱、小麦、大米、玉米,糯米为原料,经固体发酵,长期贮存,严格酿制而成。叙府大曲因质量过硬,独具“窖香浓郁、绵甜净爽、甘冽醇美、饮后尤香”的风格

点击查看
诗仙太白
诗仙太白

李白,字太白,中国唐代伟大的浪漫主义诗人 ,被后人尊称为“诗仙”。李白三过万州,钟情于万州的大曲酒,后人为纪念他,遂名之为诗仙太白酒。20世纪初,鲍念荣先生远赴泸州购买温永盛酒坊窖泥和母糟,结合唐代沿袭下来的古老酿酒技艺,回万州重建酿酒作坊,创立了重庆诗仙太白酒业集团的前身。

点击查看
舍得
舍得

舍得酒,是沱牌集团重点发展的定位于高端的战略性品牌,是沱牌集团第三次飞跃的主要品牌产品,是目前沱牌集团重点培养、重点发展的第一品牌。舍得酒的品质依托沱牌集团30多年发展而积累的数万吨优质原酒,舍得酒依托舍得酒业6 5平方公里生态酿酒工业园和拥有全国第一的高端陈年老酒储量12万吨两大优势资源,按照“舍百斤好酒,得二斤精华”的标准酿造的高品味的

点击查看
0
顶部